Barbecue et santé : les bons réflexes

Mis à jour le 9 novembre 2026

Les viandes grillées peuvent contenir des substances potentiellement cancérigènes. Selon santé.fr, le barbecue reste compatible avec une consommation modérée si l’on respecte quelques règles de cuisson.

D’où viennent les composés indésirables ?

La cuisson à très haute température, surtout au contact direct des flammes, et la fumée produite quand le gras tombe sur les braises favorisent la formation de composés comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont certains sont cancérigènes. L’Anses estime que le risque de surexposition reste limité si l’on respecte ses recommandations.

Les recommandations de l’Anses et de santé.fr

• Cuire à la chaleur des braises, pas dans les flammes, à une température qui ne dépasse pas environ 220 °C.
• Grille à au moins 10 cm des braises ; les barbecues verticaux sont à privilégier.
• Éviter que le gras tombe sur les braises : morceaux maigres, gras visible retiré, fine couche de cendre sur le foyer.
• Retourner souvent la viande et retirer les parties carbonisées.
• Précuire les grosses pièces (notamment la volaille) pour réduire le temps passé à haute température.
• Charbon de bois épuré en cas d’usage fréquent ; allume-feu complètement consumés avant de poser les aliments.
• Nettoyer la grille et le bac à graisse après usage.

Hygiène et chaîne du froid

• Gardez la viande au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
• Lavez-vous les mains avant et après avoir touché de la viande crue.
• Une planche et des ustensiles pour le cru, d’autres pour le cuit.
• Une marinade qui a servi pour de la viande crue doit être cuite avant d’être consommée.
• Volaille bien cuite, viandes hachées et saucisses cuites à cœur : voir températures à cœur.
• Ne laissez pas les restes plus de deux heures à température ambiante avant de les mettre au frais.

Varier les plaisirs

Légumes, poissons, papillotes et cuissons à la plancha complètent bien les grillades. La papillote protège l’aliment du contact direct avec la chaleur.

Information générale, ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé.